日本酒を取り巻く環境が大きく変化する中、日本酒の新しい可能性を「米・発酵・流通」という幅広い視点から探る「第3回 日本酒シンポジウム」が、2026年6月12日（金）に東京農業大学・世田谷キャンパスで開催されました。会場には、酒蔵や食品・容器メーカー、流通業者、大学関係者など約170名が集結。本記事では、全4セッションのうち第1〜第3セッションに焦点を当て、日本酒の新たな流通インフラとして熱い視線を集める「一合缶」の取り組みと、それを支える最新の技術・研究についてレポートします。
※第4セッションの「チーズと日本酒のペアリング」についてはこちら（coming soon）
【この記事のポイント】
・最新技術による小ロット酒造りの実現：サタケの新しい精米技術「真吟」と、全農パールライスの極小ロット精米が、酒蔵の持続可能で多様な挑戦を後押し。
・3社協働による「一合缶」の供給インフラ構築：菊水酒造、東洋製罐、Agnaviが連携し、全国の酒蔵が缶商品を導入しやすい一気通貫の支援体制を発表。
・アルミ缶の品質保持力：東京農業大学の研究により、アルミ缶は瓶よりも着色や香りの劣化を防ぐことが判明。軽量で割れないため輸出拡大の鍵にも。
新しい日本酒の体験を届ける「ICHI-GO-CAN（一合缶）」とは？
今回のシンポジウムを主催した株式会社Agnaviは、日本酒の新しい流通構造と消費の形を構築するスタートアップ企業。同社が展開する「ICHI-GO-CAN」は、全国の蔵元から厳選された上質な酒を1合（180ml）サイズのアルミ缶に詰めた日本酒ブランドです。
日本酒を選ぶ際、「銘柄が多すぎてどれを選んでいいかわからない」「一升瓶や四合瓶では量が多くて飲みきれない」といった悩みを抱える消費者は多く、一合缶はこうした物理的・心理的ハードルを大きく引き下げます。「ちょっと良い日本酒を少しずつ楽しみたい」「色々な種類を飲み比べたい」といった現代のニーズにもマッチする同ブランドは、洗練されたデザインも大きな特徴の一つ。旅先でのちょっとした贅沢や、大切な人への贈り物としても人気を集めています。
また、軽量で割れにくいアルミ缶は機能面でも大きなメリットがあります。携帯性に優れているのはもちろんのこと、光を完全に遮断するため日本酒の天敵である紫外線による品質劣化を抑えることができます。その特徴を活かし、現在では提携する全国170以上の酒蔵の多種多様な銘柄が、北米やヨーロッパなど世界10カ国へ輸出されています。
日本酒を「文化のインターフェース」として次世代へ
日本酒は日本の食文化を象徴する存在でありながら、消費者のライフスタイルの変化や輸出拡大など、大きな転換点を迎えています。今回のシンポジウムは「日本酒をもっと身近に ― 米・発酵・流通から考える新たな価値創造 ―」をテーマに掲げ、日本酒を次の時代へ繋げるための議論を交わす場として開催されました。
Agnavi代表の玄成秀（げん せいしゅう）氏は「日本酒を単なる飲料ではなく、文化のインターフェースとして次の100年に繋ぐ」という力強いビジョンを語っていました。このビジョンを体現するべく構想として、酒造りの根幹である「米」から、新しいインフラとなる「容器・流通」、そして「科学的アプローチ」に至るまで、多角的な視点から日本酒の新しい可能性と未来に向けた熱い議論が交わされました。
米と精米の進化が切り拓く「小ロット酒造り」の新時代
第1セッションのテーマは「精米技術と供給の現場から見る日本酒の品質作り」。30年前に日本で初めて動力式精米機を開発した総合加工機械メーカーである株式会社サタケの営業本部 部長・新山伸昭氏、日本最大の米卸である全農パールライス株式会社の営業本部 専任部長・谷村幸次氏、そしてファシリテーターを務める一般社団法人AgVenture Lab（アグベンチャーラボ） 専務理事・小里司氏の3名が登壇し、酒造りの根幹を成す「米」と「精米」の最前線について語られました。
画期的な扁平精米技術「真吟（しんぎん）」
セッションの中でサタケの新山氏によって紹介されたのが、新しい精米技術「真吟」です。
従来の精米は米の表面を削り落としていくため、どうしても米が丸く（球状に）なってしまいます。しかし、雑味の原因となるタンパク質はお米の「厚さ」方向ではなく、「長さ」や「横幅」の方向に多く分布しています。そのため、丸く削ってしまうと、おいしいところまで削りすぎてしまい勿体ないのです。そこで誕生したのが、玄米の形を保ったまま「平べったく」削る「真吟」という技術です。これにより、従来の球状精米で精米歩合40％（大吟醸クラス）まで磨いた時と同じタンパク質含有量を、真吟であれば精米歩合60％で実現できるようになりました。原料米の使用量を大幅に抑えられるだけでなく、精米にかかる時間と電気代も半減するため、酒蔵にとっては非常に持続可能（SDGs）な技術と言えます。
「精米機老朽化問題」と委託精米の重要性
一方で、全農パールライスの谷村氏からは、全国の酒蔵が抱える深刻な「精米機問題」が提起されました。現在、全国に約1,100の酒蔵がある中で、自社で精米機を持って稼働させているのは約4分の1（約250社）しかありません。さらに、稼働している精米機の多くは導入から30年以上が経過し老朽化が進んでいるものの、価格高騰などにより設備の更新は容易ではありません。そこで重要性を増しているのが、全農パールライスなどが行う「委託精米」です。
大規模な工場にとっては一度に大量の米を処理する方が効率が良いのは明白ですが、全農パールライスでは酒蔵側の「100本や200本だけのお酒を造ってみたい」という細かなニーズに応えるため、あえて「最低5俵（白米で約180kg）」という極めて小さなロットからのオーダーに対応しています。この極小ロット対応がもたらす最大のメリットは、酒蔵が新しい酵母や精米歩合に挑戦しやすくなることです。多様な極小ロットの酒造りは、180mlで少量ずつパッケージできる「一合缶」とも非常に相性が良く、消費者が手軽に新しい味わいを試すことができるようになります。つまり、極小ロットでの精米対応は、日本酒の多様性や新しい市場を切り拓くための「縁の下の力持ち」として非常に重要な役割を担っていると言えるでしょう。
50年の歴史と最新技術が融合する「酒缶推進委員会」
第2セッションでは、容器メーカー、酒蔵、そして流通を担うスタートアップの代表が登壇し、「日本酒一合缶はどう広がるのか」をテーマに議論が交わされました。登壇者は、50年以上にわたり缶入り日本酒に取り組んできた菊水酒造株式会社の取締役・宮尾俊輔氏、世界唯一の総合容器メーカーである東洋製罐株式会社の営業本部長・篠塚哲志氏、そして「一合缶」を通じて日本酒の流通構造改革に挑むスタートアップである株式会社Agnaviの代表取締役・玄成秀氏の3名です。
「ふなぐち」が切り拓いた缶入り日本酒の歴史
日本酒の缶入り商品の先駆者と言えば、新潟県の老舗酒蔵・菊水酒造です。セッションでは、同社の宮澤氏から「ふなぐち」誕生のドラマチックな背景が語られました。今から約50年前に水害によって蔵が甚大な被害を受けた同社は、会社を立て直すために当時は蔵でしか飲めなかった「しぼりたての生原酒」を市場に出すという前代未聞の挑戦を決意しました。生原酒は非常にデリケートで品質が変化しやすいため、光を遮断し空気に触れない容器が必要でした。そこで行き着いたのが「アルミ缶」です。1972年に誕生した「菊水ふなぐち」は、スキー場での試飲販売などを経て口コミで広がり、現在まで続く大ロングセラーとなったそうです。
業界全体で面を作る「酒缶推進委員会」の設立
近年は消費者のライフスタイルの変化に伴って、軽量で持ち運びやすく、適量で楽しめる一合缶への注目が再び高まっています。しかし多くの酒蔵にとって、新たに缶専用の充填設備を導入したり、缶やラベルの資材を調達したりすることは非常にハードルが高いのが現実です。そこで設立されたのが、菊水酒造、東洋製罐、Agnaviの3社共同の「酒缶推進委員会」です。
東洋製罐は容器・包装技術や品質管理システムを提供し、移動式充填機「詰太郎」の開発など設備面でサポート。菊水酒造は、50年以上にわたり培ってきた大規模な缶充填ノウハウとインフラを活かし、自社商品だけでなく他社の酒の受託充填サービスも請け負います。そしてAgnaviは、全国170以上の酒蔵ネットワークと企画・商品化、販路開拓の知見を提供し、全体の事務局機能を担います。この画期的な座組みにより、極小ロットから大規模ロットまで、各酒蔵の規模やニーズに合わせた缶商品の導入支援が可能になります。セッションの中で宮尾氏が「各社目的は違うものの、缶で市場を作りたいという思いは一緒」と語ると、玄氏も「酒蔵同士が売場を取り合うのではなく、協業でしっかりと面を作っていく」と続け、業界全体で日本酒の新しい供給インフラを構築していく強い決意が示されました。
科学が証明する「アルミ缶」の圧倒的な品質保持力
第3セッションでは、「保存容器で日本酒の味は変わるのか？」という、多くの人が抱く疑問に対し、科学的なアプローチから解答が示されました。登壇者は、東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科の曽 厚嘉（そう ほうちゃー）助教です。
海外輸出におけるガラス瓶の課題とアルミ缶の可能性
日本酒の海外輸出量は年々増加しており、2030年には760億円への拡大が目標とされている一方で、現在主流であるガラス瓶での流通は重量による輸送コストの高さや破損リスクといった課題を抱えています。これに対してアルミ缶は軽量で耐久性が高く、リサイクル率も高いというメリットがあります。つまり、流通の主流を瓶からアルミ缶へと移行できれば、こうした輸送上のハードルが下がり、海外輸出拡大の可能性が大きく広がります。しかし、ここで普及の壁となっているのが「瓶から缶に替えると味が変わるのではないか？」という懸念です。
アルミ缶は「着色」と「香り」の劣化を防ぐ
曽助教の研究チームは、純米吟醸酒などを「180mlのアルミ缶」と「一般的な褐色瓶」に充填し、日光照射下で30日間および90日間保存する比較実験を行いました。その結果、アミノ酸や有機酸などの基本成分には両者で大きな違いは見られなかったものの、「着色（色の変化）」と「香り」において明確な差が生じることがわかりました。
褐色瓶では保存期間が長くなるにつれて、酸化や光劣化に関連する物質（ベンズアルデヒドなど）の発生が確認され、吟醸香が低下したのに対し、アルミ缶では着色が少なく、フレッシュな香り（甘い吟醸香）が顕著に維持されていたのです。
会場では実際に、30日間保存されたアルミ缶と褐色瓶の日本酒の飲み比べ（官能評価）が行われました。SAKEMAP編集部員も実際に体験しましたが、アルミ缶で保存されたお酒の方が明らかに香りが華やかで、フレッシュさが保たれていることを実感しました。科学的データと人間の味覚の両面から、アルミ缶の品質保持力の高さが証明された非常に説得力のあるセッションでした。
精米技術の進化による多様な酒造り、3社協働による新たな充填・供給インフラの構築、そして科学的に証明された品質保持力。今回のシンポジウムを通じて「一合缶」が単なるパッケージのバリエーションではなく、酒蔵の挑戦を後押しし、国内外の新しい消費者に日本酒の魅力を届けるための「強力なインフラ」へと進化しつつあることを強く実感しました。手軽で美味しく、多様な味わいが楽しめる一合缶。この小さな缶が日本酒を「文化のインターフェース」として次世代へ繋ぎ、これからの産業をどのように塗り替えていくのか、その大きな可能性から目が離せません。
